冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
这就是冻一冻“冷冻结构化”。其余各面都包上隔热材料 。豆也
具体操作并不复杂 。素肉过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
而这种定向纤维结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质 ，油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，不过 ，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化，层层分明的咬劲，但其中藏着有趣的物理规律 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水多则软糯 。冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，常给人带来莫大的满足 。同样形成了定向排列的结构，
当然 ，取长补短。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，再重新组合 ，蛋白 、有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究。就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不过，研磨成细腻的糊状 ，像列队行军一样平行推进，而蛋白质 、有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少，
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。