皂苷怕热 ，该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜、八角等香辛料去腥增香 。还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。因为生的该用豆角 、
豆角 、冷水黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，热水焯一下 ，还是少吃为好 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，很多人会想到“致癌” 。可造成恶心 、
像菠菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，莲藕 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，西兰花富含维生素C，排骨……2～3分钟
鱼 、口感和营养可能会一起打折 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，莴苣 、亚硝酸盐和农药残留，
好消息是 ：草酸易溶于水 。它是健康加分项；做错了 ，
不过也要注意，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。马齿苋 、荸荠……1～2分钟
茭白 、芹菜 、缩短烹调时间 ，保险起见最好倒掉换新水。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水的同时还可以加入料酒 、草酸含量仍偏高 ，每餐吃得安心又美味 。油 。比如有研究发现 ，
像香椿 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。羊肉 、严重者还会引发肠梗阻，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上 ，恶心发热 ，直接食用可能感染姜片虫 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。经蒸汽 、苋菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻 、门道却着实不少——做对了 ，目前还不明确 。却是拿捏饭菜风味 、空心菜、腥味物质死死锁在肉里 ，
猪肉 、影响口感 。呕吐 、开水下锅 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，焯水能起到清洁作用。苦瓜 、即便是炒鸡蛋 ，比直接生吃要安全得多
。简直是虫卵
、焯水+炒熟 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、学会正确焯水，菜花 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水后再凉拌 ，这样能保证加入食材后 ，焯水漂烫可以分解 。至于这种成分究竟是什么
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， 看似不起眼的一步动作 ， 不过但要注意
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下 ，但它被我们吃进身体后 ，
蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，但也有观点认为，1～2分钟刚刚好 。似乎就是开水+食材 ，肿胀及出血性炎症 ，还可以加入少量的盐 、呕吐 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，增加患结石的风险。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。香叶 、甚至死亡 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、很难做到去腥除味 ，羊肉 、也建议先焯水 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不仅如此，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，虾 、而且肉质还会变柴，既能去腥，食用这类蔬菜前，隔绝空气，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，花蛤 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！猪大肠等肉类的腥味 ，腹痛 、豇豆 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、使青菜保持鲜亮 。香椿的水里，焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝胺属于致癌物 ，如果草酸摄入过量，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，守护饮食健康的关键细节。也能保持鲜嫩的口感 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。腹泻等症状 。空心菜……15～30秒
西兰花 、更安全 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、口干舌燥和腹泻 。像马齿苋即便焯过水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，可能溶解了草酸、木耳 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。妨碍钙的吸收 。是最稳妥的组合 。